香噴噴的上海蔥油餅

可以說全國各地都有蔥油餅，但每個地方的蔥油餅又各有不同，而在這其中上海蔥油餅算是比較著名的，那么上海蔥油餅究竟有什么特點？

上海蔥油餅有什么有什么特點？

餅，由面粉制成的圓形食品。在中國歷史非常悠久，據說最早是漢代班超從西域帶入中原，到了宋代，“凡以面為食具者，皆為之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅。”——所有的面制食品都叫餅。到了今天，在全國各地都有蔥油餅，但每個地方的蔥油餅又各有不同，而在這其中上海蔥油餅算是比較著名的，那么上海蔥油餅究竟有什么特點？

蔥油餅，顧名思義，就是要有蔥要有油，而且一定要重蔥重油。上海蔥油餅，自然是濃濃的海派特色，蔥一定是要用上海本地的小蔥，絕不會用氣味比較沖的大蔥。油一般是用素油，最好是色拉油，店家肯定不會用，成本太高，自己在家做的話，當然就是用色拉油最好。

蔥油餅顧名思義就是要有蔥要有油

至于用什么面，就看你想要做怎樣口感的餅了。

面一般分三種：第一種是死面，就是不發酵的面，并用涼水和面，現和現用。死面做出來的食物比較耐煮，口感筋道，適合煮、烙、煎、炸等烹飪方法，死面煎炸出來的食物口感就比較酥脆。

第二種是發面，也就是在一定溫度、濕度的條件下，讓酵母充分發酵的面?？诟兴绍?，適合蒸煮等烹飪方法。

第三種是燙面，用沸水和面，而且要一邊加水一邊攪拌。適合煎、烙的烹飪方式。

所以，蔥油餅可以用死面，也可以用燙面，用死面做口感松脆，用燙面做的則口感就要松軟一些。

上海蔥油餅的原料很簡單，但要做出來美味噴香的蔥油餅，烹制可是要下功夫的。

首先根據自己的口味選擇死面或者燙面，在和面的時候就可以放入少許鹽。面和好后做成面團劑子，一個面團劑子做出來就是一個餅。面團劑子需要在案板上靜置一小時，行話叫“醒面”。

在平底鍋倒入色拉油，小火將油燒熱，放入餅胚，用手或者壓面板輕輕壓扁，壓成直徑約10厘米厚度約1厘米的圓餅，再用文火慢煎，等煎成金黃色再換一面煎，兩面都煎成金黃色之后，別急，還有最關鍵的一步，那就是放入烘大餅的爐子——上海街頭最常見的就是用柏油桶改裝的爐子，當然現在說起來有化學成分不衛生不健康。只有經過這最后一道烘的工序，絕對是點睛之筆，不但將餅表面的油都收進餅里面，而且還能將蔥花和豬板油的香氣都揮發出來。這樣吃起來既不覺得油膩，又更加香氣悠長?，F在很多店家為了節省加工時間就干脆取消了這最后一道工序，結果恰恰因為少了看似多此一舉的一步，口感上就明顯失去了精氣神，煎餅時的油全部都浮在餅的表面，而餅里面蔥花的香氣也被壓制住了，完全就是畫虎不成反類犬。

如今上海蔥油餅最網紅的就是南昌路上的阿大蔥油餅，他就是嚴格遵循海派蔥油餅的制作工序來進行的，為此還自己特別設計定制了專用的爐子，上面是用來煎餅的平底鐵板，鐵板可以翻起來，下面就是用來烘餅的爐子，非常實用，而且阿大蔥油餅出爐一定不會低于20分鐘，15分鐘煎再加5分鐘烘。

蔥油餅出爐，最重要的一點就是必須乘熱吃，最好是剛出爐還有點燙嘴的那種，熱氣騰騰的，將蔥花和板油的香氣都散發出來，略帶焦脆的表皮，松軟的內里，夾雜著點點蔥花，那股香氣就是很多上海人童年的記憶，會深深地印在心里。